Když se nad ohněm rozvoní rozmarýn, je to jedna z nejkrásnějších vůní, jaké kuchyně zná. U ohně ale bylinky fungují jinak než na sporáku – některé žár probudí, jiné spálí. Rozmarýn, tymián a jalovec jsou k ohni jako stvořené.
Dvě skupiny bylinek
- Odolné – rozmarýn, tymián, saturejka, šalvěj, bobkový list, jalovec. Teplem se rozvoní, patří do marinád, směsí a na maso před pečením.
- Křehké – petržel, pažitka, bazalka, koriandr, kopr, máta. V žáru zvadnou a zčernají, patří až na hotové jídlo nebo do omáček.
Rozmarýn, tymián a jalovec
Rozmarýn pochází ze slunného Středomoří a u ohně je jako doma.
- Do marinády s olivovým olejem, česnekem a citronovou kůrou – klasika k jehněčímu, kuřeti a bramborám.
- Jako štětec: svažte pár snítek a potírejte jimi maso máslem nebo olejem.
- Jako špejle: silné stonky obraťte, zahrocte a napíchejte na ně maso nebo zeleninu.
- Pod maso: snítky na rošt a na ně rybu nebo kuře.
Pozor, je výrazný – na kuře stačí pár snítek. Suché lístky na přímém žáru hoří a na mase hořknou.
Tymián je jemnější a všestrannější. Přidejte ho s máslem a česnekem do pánve, když dopékáte steak, a maso horkým máslem přelévejte. Hodí se k houbám, cibuli, bramborám, dýni i pod kůži kuřete. Lístky stáhnete snadno, když stonek chytnete za špičku a prsty sjedete dolů.
Jalovec je středoevropská klasika – znáte ho ze zvěřiny, zelí a marinád na pečeně. Bobule vždycky rozdrťte, celé nevydají vůni, a krátkým opražením nasucho ji ještě zesílíte. Výborný je s pepřem a rozmarýnem jako rub na srnčí nebo hovězí, s červeným vínem do marinády, k vepřovému, kachně i do kysaného zelí ohřívaného u ohně. Je silný, tak začněte pár bobulemi. Kvalitní jalovec nabízí třeba Kostera.
Bylinky do kouře: čerstvé, nebo sušené?
Suché snítky rozmarýnu nebo tymiánu hozené na uhlíky dají krátký voňavý dým – ideální k rybám a jídlům, která se pečou krátce. Hoďte je tam těsně předtím, než jídlo přikryjete poklicí nebo alobalem. Vzplanou rychle, tak ruce a rukávy dál.
Čerstvé bylinky jsou svěží, hodí se do marinád, na potírání a na špízy. Sušené jsou silnější – vezměte jich asi třetinu – a hodí se do suchých směsí. Když po rozemnutí skoro nevoní, kupte nové.
A na závěr: křehké bylinky
Na hotové jídlo patří hrst čerstvé petržele, pažitky nebo koriandru. Rozmarýn při pečení a petržel na talíři – a jednoduché jídlo z ohně má kompletní chuť.
Rozmarýn do marinád, jako štětec i špejle, tymián do másla a k zelenině, jalovec ke zvěřině a zelí. Křehké bylinky až na talíř a suché snítky do žáru pro rychlý voňavý dým.