Koupená kořenicí směs je pohodlná, ale vlastní má tři výhody: víte, co v ní je, upravíte si ji podle chuti a je čerstvější. A dobrá omáčka často rozhodne, jestli si na večeři u ohně vzpomenete ještě za rok.
Co je rub a proč dávat sůl zvlášť
Rub (z anglického to rub, vtírat) je suchá směs koření, kterou před pečením vetřete do masa nebo zeleniny. Udělá na povrchu vrstvu chuti a pomůže kůrce. Dovnitř masa koření nepronikne, rub je zkrátka koření povrchu.
Sůl do směsi nemíchejte. Sůl se dávkuje podle váhy masa, koření podle velikosti povrchu – a tenký plátek má úplně jiný povrch než pečeně. Maso proto osolte zvlášť (ideálně s předstihem) a pak posypte rubem. Recepty níže jsou bez soli.
Jak skládat vlastní směs
- Základ – paprika, pepř nebo sušené bylinky.
- Aroma – sušený česnek a cibule, kmín, koriandr, jalovec.
- Pálivost – chilli, kajenský pepř, hořčice.
- Sladkost (nepovinně) – hnědý cukr, ten se ale na prudkém žáru pálí.
- Svěžest (nepovinně) – sušená citronová kůra.
Celé koření kupujte v menších baleních a drťte ho až před mícháním. Kvalitní uzenou papriku, jalovec, kmín nebo pepř nabízí třeba česká firma Kostera.
Tři recepty
1. Paprikový rub na vepřové, kuře a zeleninu. Smíchejte 2 lžíce sladké papriky, lžíci uzené papriky, lžíci hnědého cukru, lžíci hrubě drceného pepře, 2 lžičky sušeného česneku, 2 lžičky sušené cibule, lžičku kmínu a podle chuti špetku kajenského pepře. Maso osolte, potřete olejem a rub vetřete ze všech stran. Kvůli cukru pečte v mírnějším žáru. Bez cukru snese směs i přímé uhlíky.
2. Bylinkový rub s jalovcem na hovězí a zvěřinu. Lžíci jalovce a lžíci celého pepře krátce opražte nasucho, nechte vychladnout a v hmoždíři hrubě podrťte s lžící sušeného rozmarýnu. Přimíchejte 2 lžičky tymiánu, lžičku sušeného česneku a lžičku nastrouhané pomerančové nebo citronové kůry. Bez cukru, takže snese přímý žár. Skvělý ke steaku, srnčímu, ale i k bramborám a kořenové zelenině. S čerstvou kůrou ho držte v lednici a spotřebujte do pár dnů.
3. Chimichurri. Argentinská zelená omáčka, bez které si tamní asado nikdo neumí představit – a kterou k jídlům z ohně rád podává i Francis Mallmann. Velkou hrst petržele a 3–4 stroužky česneku nasekejte nožem najemno (mixér je zničí). Přidejte lžíci oregana, půl lžičky drcených chilli, 3 lžíce červeného vinného octa a špetku soli, nechte 10 minut odstát a pak vmíchejte asi půl hrnku olivového oleje. Dosolte, opepřete a nechte aspoň půl hodiny proležet. Hodí se ke steaku, klobásám, kuřeti i zelenině. V lednici vydrží pár dní.
Omáčky, bezpečnost a uchovávání
- Sladké omáčky a glazury natírejte až v posledních minutách.
- Omáčku na stůl a na potírání mějte zvlášť – štětec od syrového masa do misky pro hosty nepatří.
- Marinádu ze syrového masa jako omáčku použijte jen převařenou.
- Čerstvé omáčky s bylinkami a česnekem držte v chladu.
- Suché směsi skladujte v uzavřené sklenici v suchu a temnu a míchejte spíš menší dávky. Na sklenici si napište název a datum.
Sůl zvlášť, koření jako vrstva chuti na povrchu a sladké směsi do mírnějšího žáru. Tyhle tři recepty pokryjí většinu jídel z ohně – a časem si podle nich namícháte vlastní.