Vaření u ohně má v sobě kus divočiny, a to je na něm krásné. Bakteriím je ale jedno, jestli jste v lese, nebo v kuchyni. Venku navíc chybí lednice a dřez, zato je tu teplo, hmyz a hodně rukou, které sahají na jídlo. Naštěstí stačí čtyři jednoduché věci: čistota, oddělení, propečení a chlad.
1. Čistota: ruce, náčiní, plochy
- Myjte si ruce před vařením, po každém syrovém mase, vejcích nebo neumyté zelenině a po toaletě.
- Udělejte si „kohoutek“ – kanystr s kohoutkem, mýdlo a papírové utěrky. Vlhčené ubrousky jsou nouzovka, mýdlo s vodou nenahradí.
- Prkna, nože a plochy po syrovém mase umyjte horkou vodou se saponátem.
- Rošt před pečením očistěte a rozpalte.
2. Oddělení: syrové zvlášť, hotové zvlášť
Nejčastěji se bakterie ze syrového masa dostanou na chleba, salát nebo hotové maso – hlavně ve spěchu.
- Dvě prkna a dva nože – na syrové maso a na všechno ostatní.
- Dvoje kleště – na pokládání syrového a sundávání hotového.
- Dva talíře nebo tácy. Hotové maso nikdy nedávejte tam, kde leželo syrové.
- Syrové maso převážejte zabalené dvakrát a dospod chladicího boxu.
- Marinádu ze syrového masa jako omáčku nepoužívejte, pokud ji neprovaříte. Jednodušší je odlít si část stranou předem.
3. Propečení: teploměr je spolehlivější než oko
Barva masa u ohně klame, světlo je proměnlivé a povrch začouzený. Vezměte si teploměr a zapíchněte ho do nejsilnějšího místa, mimo kost:
- hovězí, vepřové, jehněčí kusy a ryby: 63 °C,
- mleté maso, klobásy, burgery, zvěřina a králík: 71 °C,
- drůbež a ohřívané zbytky: 74 °C.
Jak moc propečený steak chcete, je vaše volba. U mletého masa, drůbeže a jídla pro děti, těhotné, seniory a nemocné se ale bezpečné teploty vyplatí dodržet vždycky – při mletí se bakterie z povrchu dostanou dovnitř.
4. Chlad: nebezpečné teplotní pásmo
Bakterie se nejrychleji množí, když jídlo není ani studené, ani horké. Proto: studené držte studené jako z lednice a teplé držte teplé, nad 60 °C.
Pravidlo dvou hodin: maso, ryby, mléčné výrobky, majonézové saláty a uvařené přílohy nenechávejte mimo chlad déle než 2 hodiny, v horkém letním dni nejvýš hodinu. Pak je radši vyhoďte.
- Maso kupujte jako poslední a vezte ho v chladicí tašce.
- Chladicí box mějte plný, mezery vyplňte zmraženými lahvemi s vodou.
- Pití dejte do zvláštního boxu, otevírá se častěji.
- Box stavte do stínu a otevírejte co nejméně.
- Maso rozmrazujte v lednici, ne na slunci.
- Zbytky po jídle vraťte do chladu co nejdřív. Když v boxu už není led a jídlo se ohřálo, nedojídejte ho.
Umyté ruce, oddělené náčiní, teploměr v kapse a chladicí box ve stínu – to pokryje skoro všechna rizika. A když si nejste jistí, jestli je jídlo v pořádku, radši ho vyhoďte.