Kolem solení a marinování koluje spousta pouček: „Nesol maso předem, vysuší se.“ „Marináda musí být aspoň přes noc.“ Ve skutečnosti to funguje trochu jinak, a když to víte, maso z ohně bude šťavnatější a líp ochucené.
Co dělá sůl s masem
Když maso osolíte, sůl z něj nejdřív vytáhne trochu šťávy, rozpustí se v ní a pak se i se šťávou vsákne zpátky. Maso je pak ochucené i uvnitř a při pečení zůstane šťavnatější. Tomu se říká suché solení.
Kdy solit: hned, nebo aspoň 40 minut předem
- Těsně před pečením – v pořádku, sůl zůstane na povrchu a maso se dobře opeče.
- Pár minut až půl hodiny předem – nejhorší varianta. Na povrchu stojí slaná šťáva, maso se dusí a kůrka je horší.
- Aspoň 40 minut předem – nejlepší. Šťáva se vsákne zpět a povrch je suchý.
Úplně nejlepší je maso osolit den předem a nechat ho přes noc v lednici nepřikryté na mřížce. Povrch se zatáhne a na ohni udělá krásnou kůrku.
Kolik soli? Zhruba lžičku hrubé soli na půl kila masa. Jemná sůl je slanější, tak jí dejte méně. Sypte ji z výšky, ať se rozprostře.
Jak dlouho: steaky a kotlety aspoň 40 minut, ideálně přes noc; velké kusy a celé kuře klidně den nebo dva; ryby jen krátce. Všechno, co leží osolené déle, patří do lednice.
Marináda: chuť hlavně na povrchu
Možná vás to překvapí, ale marináda do masa skoro nepronikne, ani přes noc. Zůstane na povrchu, do hloubky se dostane hlavně sůl. Proto:
- Marináda dodá chuť povrchu – a ten ucítíte jako první.
- Hlavní práci dělá sůl nebo sójová omáčka v marinádě.
- Nejvíc z ní mají tenké plátky, nudličky a špízy, ryby, houby a lilek.
Pozor na kyselinu. Ocet, citron, víno nebo jogurt maso uvnitř nezměkčí, ale při dlouhém naložení povrch rozbředí. Kyselé marinády používejte krátce, u ryb a kuřecích prsou spíš na půl hodiny. Citron můžete přidat i až na hotové maso.
Co vybrat a na co myslet před pečením
- Steak, kotleta, celé kuře: suché solení – čistá chuť a nejlepší kůrka.
- Plátky, špízy, kuřecí stehna, zelenina: marináda.
- Kombinace: den předem osolit a hodinu před pečením potřít olejem s bylinkami a česnekem.
Maso z marinády nechte okapat a osušte, mokré se nejdřív vaří. Olej a cukr kapou do žáru a dělají plameny, takže pečte nad uhlíky. Česnek a cukr se na prudkém žáru snadno připálí.
Bezpečnost: marinujte vždy v lednici nebo v chladicím boxu. Marinádu ze syrového masa nepoužívejte jako omáčku – buď ji nejdřív provařte, nebo si část odlijte stranou předem. A na potírání během pečení vezměte čistý štětec.
Shrnutí
Solte těsně před pečením, nebo aspoň 40 minut předem – nejlépe den dopředu. Marinádu berte jako koření povrchu, ne zázrak, který pronikne do středu. A co leží déle, patří do chladu.