U ohně bývá maso zvenku krásně opečené dřív, než je hotové uvnitř. Žár kolísá, kusy mají různou tloušťku a večer je špatně vidět. Proto se dobří kuchaři spoléhají na jednu malou věc: vpichový teploměr.
Bezpečnost a chuť: na jaké teploty mířit
Bezpečné teploty uprostřed masa platí pro každého, včetně dětí, těhotných a starších:
- celé kusy hovězího, vepřového, telecího a jehněčího a ryby: 63 °C a pár minut odpočinku,
- mleté maso: 71 °C,
- drůbež: 74 °C.
Kuchaři pečou celé kusy hovězího a jehněčího méně. Na růžový steak ho sundávají zhruba při 52 °C a během odpočinku dojde asi na 55 °C. U celého kusu hovězího jsou bakterie hlavně na povrchu, a ten se na ohni pořádně opeče – proto si mnoho lidí růžový steak dopřeje. Mleté maso, drůbež a nádivky jsou ale jiný případ a tam se bezpečných teplot držte vždycky. Pro malé děti, těhotné, starší a nemocné i u steaků.
Jak správně měřit
- Do nejsilnějšího místa, ze strany, ať je špička uprostřed.
- Ne do kosti ani do tuku.
- U tenkých steaků zapichujte z boku, u drůbeže do stehna i prsou.
- Měřte na víc místech, nad ohněm se maso peče nerovnoměrně.
- Po syrovém mase teploměr otřete.
Ověřte si teploměr: ve sklenici ledové vody by měl ukázat 0 °C. Pokud ne, odchylku si zapamatujte.
Zkouška dotykem
Stará pomůcka: porovnat pružnost masa s dlaní pod palcem – uvolněná ruka jako syrové maso, palec s ukazováčkem jako krvavé, s prostředníčkem jako středně propečené. Má své kouzlo a se zkušeností se zlepšuje, ale je jen orientační. U drůbeže, mletého masa a velkých kusů vždycky rozhodne teploměr. A na barvu se nespoléhejte vůbec.
Odpočinek a praxe u ohně
Po sundání z ohně se maso ještě chvíli dopéká. Proto:
- Sundávejte ho o pár stupňů dřív, než je vaše cílová teplota.
- Nechte ho odpočinout volně přikryté alobalem – steak asi 5 minut, pečeně déle. Šťáva pak zůstane v mase, ne na prkně.
- Teploměr noste v kapse, nejlepší je rychlý digitální s tenkou sondou.
- Večer si posviťte čelovkou.
- Velké kusy začněte měřit dřív, než si myslíte.
- Syrové a hotové maso mějte na oddělených prknech a talířích.
Teploměr je u ohně nejdůležitější nástroj hned po kleštích. Dotyk berte jako cvičení citu a odpočinek jako poslední krok vaření, ne jako čekání.