Dobré maso z ohně není jen otázka žáru. Hodně se rozhodne už předtím, na prkně vedle ohniště. Nejčastěji se mluví o třech krocích: temperování, osušení a porcování. A jeden z nich je míň důležitý, než se traduje.
Temperování: mýtus, který stojí za prověření
„Nech steak hodinu ležet na stole.“ Zní to logicky, jenže maso se na stole ohřívá strašně pomalu – ani za dvě hodiny se střed moc nezahřeje a výsledek se od steaku rovnou z lednice skoro neliší.
- Dlouho ho nechávat ležet nemusíte. Vyndejte ho, když oheň dohořívá na uhlíky, a mezitím ho osušte a ochuťte.
- Studené maso líp chytá kouř, takže pro kouřovou chuť je to dokonce výhoda.
- Pozor na teplo. Syrové maso nenechávejte mimo chlad déle než 2 hodiny, v horkém letním dni nejvýš hodinu.
Rovnoměrné propečení zajistí spíš otáčení a přesun mezi horkou a mírnější částí ohně.
Osušení: nejjednodušší krok s největším efektem
Dokud je povrch masa mokrý, nejdřív se odpařuje voda a maso se dusí. Hnědá kůrka vznikne až na suchém povrchu.
- Maso důkladně osušte papírovou utěrkou ze všech stran.
- Nejlíp ho osuší lednice – osolené, nepřikryté na mřížce přes noc.
- Po marinádě nechte maso okapat a osušte ho.
- Olejujte maso, ne rošt – tenká vrstva oleje pomůže opečení a maso se tolik nepřichytí.
Maso, hlavně drůbež, neoplachujte. Voda bakterie nezničí, jen je rozstříká po kuchyni. Zničí je až pečení. Osušte a utěrku hned vyhoďte.
Porcování: stejná tloušťka, stejný čas
Když je část masa spálená a část syrová, často za to nemůže oheň, ale nestejně velké kusy.
- Steaky berte silnější, aspoň 3 cm – tenké se propečou dřív, než udělají kůrku. Tukový okraj nařízněte a odstraňte stříbřité blány, ať se maso nekroutí.
- Celé kuře rozevřete naplocho (vystřihněte páteř), upeče se rychleji a rovnoměrněji. Stehna dávejte blíž k žáru než prsa.
- Špízy z kousků stejné velikosti, maso a zeleninu zvlášť. Dřevěné špejle namočte do vody.
- Větší kusy převažte bavlněným provázkem do pravidelného válce.
Teploměr a hygiena
Nejjistější je vpichový teploměr zapíchnutý do nejsilnějšího místa, ne ke kosti:
- hovězí, vepřové a jehněčí kusy: 63 °C a chvilka odpočinku,
- mleté maso a klobásy: 71 °C,
- drůbež: 74 °C.
Maso se po sundání ještě kousek dopeče, tak ho stahujte těsně před cílovou teplotou. Syrové maso krájejte na vlastním prkně a vlastním nožem, potom si umyjte ruce a hotové maso dávejte na čistý talíř.
Zkrátka: maso nemusí hodinu ležet na stole. Víc mu pomůže suchý povrch a pravidelný tvar. Osolte ho předem, nechte ho v lednici oschnout, naporcujte na stejné kusy a hlídejte teploměr. Zbytek udělá oheň.