Když se řekne „chuť ohně“, většina z nás myslí kouř. Tu vůni poznáte i se zavřenýma očima a právě ona dělá z obyčejné klobásy zážitek. Kouř ale může být jemný a voňavý, nebo štiplavý a hořký. Rozdíl dělá to, jak dřevo hoří.
Z čeho kouř vzniká
Když se dřevo zahřívá, rozkládá se a uvolňuje látky, které dávají jídlu typickou kouřovou chuť i lehce sladké, karamelové tóny. Listnaté dřevo dává příjemnější kouř než jehličnany, a proto se na vaření používá buk, dub nebo ovocné dřeviny. Víc v článku o dřevu a chuti.
Hoří, nebo doutná?
Kvalita kouře záleží víc na tom, jak dřevo hoří, než o jaký druh jde. Dobrý kouř dává dřevo, které hoří s dostatkem vzduchu. Když vzduch chybí a dřevo jen doutná, je kouř hustý, špinavý a hořký.
- Skoro neviditelný, namodralý kouř je ideál – dodá jemnou, čistou chuť.
- Bílý kouř se objevuje při zapalování a doutnání. Rychlé rybě nebo steaku neuškodí, při dlouhém vaření jídlo snadno překouří.
- Šedý až černý kouř znamená, že se oheň dusí. Jídlo pak chutná po popelníku.
Jak kouř ulpí na jídle
- Kouř se nejlíp drží na chladném a vlhkém povrchu – studené maso z chladu ho chytne víc.
- Kořenicí směs zdrsní povrch a kouř se lépe přichytí.
- Kouřová chuť zůstává na povrchu, takže tenké kousky chutnají „kouřověji“.
- Nejvíc kouře jídlo nasaje na začátku pečení, než se povrch zatáhne.
Jak s kouřovou chutí pracovat u ohně
Nad uhlíky pochází kouřová chuť hlavně z tuku a šťávy, které kápnou do žáru a zasyčí. Velké plameny z tuku ale jídlo začerní – maso pak posuňte stranou.
Pod poklicí kouř zachytíte – pomůže pánev s poklicí, alobalový stan nebo litinový hrnec v uhlících.
Kousek dřeva navíc. Na žhavé uhlíky přiložte malý kousek suchého bukového nebo ovocného dřeva. Méně je víc, s přemírou kouře jídlo hořkne. A dřevo nenamáčejte – voda jen chladí oheň a podporuje doutnání.
Bylinky na uhlíky. Hrst suchých bylinek dá krátký voňavý dým, skvělý k rybám a zelenině. Víc v článku o bylinkách u ohně.
Kouřová chuť bez ohně do omáček nebo dipů? Pomůže uzená paprika nebo uzená sůl.
- Kouř odvádějte od lidí a s ohněm ani udírnou nepracujte v uzavřeném prostoru – hrozí otrava oxidem uhelnatým.
- Nepalte nic, co do ohně nepatří – natřené či impregnované dřevo, palety, plasty, potištěný papír.
- Spálená místa odkrojte. Pečte nad uhlíky, ne v plamenech – připálené kousky nejsou zdravé.
Dobrý kouř je čistý, skoro neviditelný a vzniká z dobře hořícího suchého dřeva. Dávkujte ho s citem – má jídlo doprovázet, ne přehlušit.