Oheň umí koření probudit, ale taky ho během chvilky spálit na hořký prach. Rozdíl mezi voňavou kůrkou a začernalým povrchem často není v množství koření, ale v načasování. Tady je jednoduchý průvodce, co dát na jídlo před pečením a co až potom.
Proč na načasování záleží
Nad uhlíky je povrch jídla hodně horký. Některé koření to snese a ještě se rozvoní, jiné – hlavně cukr, jemně mleté koření a křehké bylinky – se rychle připálí a zhořkne. A protože koření kromě soli zůstává na povrchu, rozhoduje právě to, co se s povrchem stane v žáru.
Před pečením
- Sůl potřebuje čas – solte těsně před pečením, nebo aspoň 40 minut předem, nejlépe den dopředu. Víc v článku o nakládání masa a solení.
- Hrubě drcený pepř dá kůrce charakter a drží líp než jemný. Na hodně prudkém žáru může zhořknout, tak část dejte předem a část až na hotové maso.
- Semínka jako kmín, koriandr nebo fenykl žár snesou. Ještě líp voní, když je krátce opražíte nasucho v litinové pánvi a podrtíte.
- Odolné bylinky – rozmarýn, tymián, saturejka, jalovec – se teplem naopak rozvoní. Hodí se do marinády, pod kůži kuřete nebo jako štětec na potírání.
- Koření s olejem. Pasta z koření a oleje se líp přichytí a hůř se spálí než suchý prášek.
Opatrně: co se snadno připálí
Cukr a sladké omáčky nad žárem rychle zčernají. Sladké kořenicí směsi používejte v mírnější zóně a BBQ omáčky, med nebo glazury natírejte až na posledních pár minut.
Mletá paprika dodá barvu a sladkost, ale na přímém žáru rychle hořkne. Dejte ji do směsí na mírnější žár nebo ji smíchejte s olejem. Uzená paprika je skvělá zkratka ke kouřové chuti, i ona se ale snadno připálí.
Čerstvý česnek zhořkne rychleji, než čekáte. Dejte celé stroužky do marinády a před pečením je setřete, nebo udělejte česnekové máslo na hotové maso.
Po pečení a rychlý přehled
Na konec patří všechno čerstvé a jemné:
- křehké bylinky – petržel, pažitka, bazalka, koriandr, kopr, máta,
- vločková sůl na nakrájený steak,
- něco kyselého – citron, ocet nebo kysané zelí k tučnému masu,
- čerstvě namletý pepř, bylinkové máslo nebo dobrý olej,
- citrusová kůra těsně před podáváním.
Rychlý přehled: sůl s předstihem; pepř, semínka a odolné bylinky před pečením; směsi s cukrem a paprikou na mírnější žár; sladké omáčky na posledních pár minut; jemné bylinky, vločková sůl, citron a česnekové máslo až na hotové jídlo.
Kde vzít dobré koření. Koření časem ztrácí vůni, mleté rychleji. Kupujte menší balení, skladujte je v suchu a temnu a semínka drťte až před použitím. Celé i drcené koření v dobré kvalitě nabízí třeba česká firma Kostera.
Shrnutí
Před pečením to, co žár snese: sůl s předstihem, hrubý pepř, semínka a odolné bylinky. Na konec to, co by v ohni shořelo: cukr, jemné bylinky, čerstvý česnek a vločková sůl. Kůrka pak bude voňavá, ne hořká.