Kuchaři tomu říkají mise en place – francouzsky „všechno na svém místě“. Před vařením si všechno nakrájí a rozloží, aby pak jen vařili. U ohně to platí dvojnásob: oheň nemá knoflík, a když jsou uhlíky v nejlepší formě, není čas hledat kleště nebo běžet pro sůl do auta.
Proč se u ohně vyplatí připravit dopředu
Žár se u ohně mění sám – dřevo dohořívá, vítr přifoukne – a jídlo se často peče jen pár minut. Každé odběhnutí znamená spálený steak nebo vychladlé uhlíky. A kdo pobíhá kolem ohniště s nožem v ruce, snadno zakopne, popálí se nebo se řízne.
Čtyři okruhy přípravy
1. Oheň a palivo. Dřevo roztříděné podle velikosti (a radši víc), zápalky nebo křesadlo v suchu a kbelík s vodou na dosah. Oheň zapalte s předstihem, vařit budete až na uhlících. Víc v návodu Oheň na vaření: zápal shora, uhlíky a teplotní zóny.
2. Nářadí a nádobí. Všechno na jedno místo vedle ohniště – stolek, pařez nebo velké prkno:
- dlouhé kleště a obracečka,
- litinová pánev nebo hrnec, poklice,
- kožené rukavice nebo silná chňapka,
- teploměr na maso,
- dvě utěrky – na úchopy a na ruce.
Smaltované misky snesou drsnější zacházení u ohně, kamenina patří až na stůl.
3. Suroviny. Maso osolené předem, vybalené a osušené. Zelenina umytá a nakrájená v miskách. Sůl, koření a olej v nádobkách, které otevřete jednou rukou. Omáčky a přílohy hotové v chladu. Hodí se dva tácy – jeden na syrové, druhý na hotové. Hotové maso nikdy nedávejte na talíř, kde leželo syrové.
4. Místo kolem ohniště. Odkládací plocha na dosah, ale mimo cestu, pytel na odpadky, kanystr s vodou a mýdlo na ruce (myjte si je po každém syrovém mase) a za tmy čelovka – potmě nepoznáte, jestli je maso hotové.
Pořadí a malé věci, na které se zapomíná
- Den předem nebo ráno: osolit maso, udělat omáčky, sbalit nádobí.
- Hodinu až dvě před jídlem: zapálit oheň, nakrájet zeleninu, rozložit nářadí.
- Zatímco oheň dohořívá: vyndat maso z chladu, osušit, naolejovat pánev.
- Když jsou uhlíky hotové: už jen vařit.
A recept si přečtěte celý dopředu, ať vás uprostřed pečení nepřekvapí hodina v marinádě.
- Druhé kleště – jedny na syrové, druhé na hotové.
- Otvírák a nůž na chleba.
- Čisté prkno na krájení hotového masa.
- Místo pro horkou pánev – kámen, cihla nebo kovová podložka, nikdy plastový stůl nebo tráva.
Bezpečnost a shrnutí
Děti a psy držte dál od ohniště i od nožů. Nože odkládejte vždy na stejné místo, nikdy do misky nebo pod utěrku. Před odchodem oheň pořádně uhaste vodou a prohrabejte, dokud popel nevychladne.
Mise en place není kuchařská pedanterie. Když máte všechno nachystané, můžete sledovat žár, poslouchat, jak maso syčí, a být s lidmi, pro které vaříte.