Sůl je jediné koření, bez kterého se u ohně neobejdete. Probudí chuť masa, zeleniny i chleba a na hotovém steaku příjemně křupe. Pořád je to tatáž sůl – ale velikost a tvar krystalů dělají v kuchyni velký rozdíl.
Proč nezáleží jen na tom, kolik lžic
Jemná sůl se do lžičky nasype hustě, velké krystaly nechávají mezi sebou vzduch. Lžička jemné soli je proto mnohem slanější než lžička hrubé nebo vločkové. Když recept uvádí sůl ve lžičkách, zjistěte, jakou autor myslel – nebo sůl važte. Na solení masa předem stačí zhruba lžička hrubé soli na půl kila masa.
Druhy soli
Jemná sůl (u nás obvykle jodidovaná) patří do těsta, omáček, vody na vaření a marinád – všude, kde se má rychle rozpustit. Na maso jde taky, jen se snadno přesolí. Sypte ji z výšky, rozprostře se rovnoměrněji.
Hrubá sůl je ideální na solení masa předem – dobře se bere prsty a vidíte, kam dopadla. V mlýnku si ji namelete, jak jemnou potřebujete. Hodí se i na solnou krustu: rybu nebo kořenovou zeleninu zabalíte do hrubé soli s bílkem, upečete, krustu rozbijete a jídlo pod ní není přesolené. Na solení těsně před pečením je ale lepší menší zrno, velké krystaly se nestihnou rozpustit.
Vločková sůl (třeba Maldon nebo fleur de sel) patří až na hotové jídlo. Na nakrájeném steaku, pečené zelenině, másle na chlebu nebo rajčatech příjemně křupne. Na pečení ji nešetřte – vaření by ji stejně rozpustilo.
Uzená sůl je na dochucení – zelenina, vejce, brambory, dipy, máslo. Dá kouřový tón jídlům, která na ohni nebyla. Maso z ohně ji obvykle nepotřebuje. Jen čtěte složení, některé soli jsou jen ochucené „tekutým kouřem“.
Jak solit u ohně
- Maso solte těsně před pečením, nebo aspoň 40 minut předem, nejlépe den dopředu. Mezitím je na povrchu slaná šťáva, která kazí opékání. Víc v článku o nakládání masa a solení.
- Sůl dávejte zvlášť od ostatního koření.
- Houby a lilek solte až těsně před pečením nebo po něm, sůl z nich rychle vytáhne vodu. Brambory a kořenovou zeleninu klidně předem s olejem.
- Na hotové jídlo vločkovou sůl na steak, uzenou na zeleninu nebo vejce. A než přisolíte, ochutnejte.
Skladování a kolik je moc
Sůl přitahuje vlhkost, takže venku ji mějte v malé dóze nebo solničce s víčkem – krásná a praktická je dřevěná, ze které se bere prsty. V litinové pánvi ji nenechávejte, vlhká sůl podporuje rez.
A se solí střídmě: dospělým se doporučuje méně než 5 g denně, tedy zhruba lžička. Když maso osolíte předem, je ochucené i uvnitř a obvykle stačí soli méně.
Jemná sůl do vody a omáček, hrubá na maso předem, vločková na hotový steak a uzená na dochucení. A když recept počítá na lžičky, radši važte.