Říká se mu „caveman steak“ – jeskynní steak. Žádný rošt ani pánev, jen maso, sůl a lože žhavých uhlíků. Zní to jako předvádění, ale funguje to: za pár minut máte tmavou kůrku a uvnitř šťavnaté maso.
Než začnete: co je dobré vědět
Řekněme si to rovnou: na mase skoro vždycky ulpí trochu popela a občas se něco připálí. Popel se dá oklepat, ale kdo chce jistotu, položí drátěný rošt přímo na uhlíky. Kůrka bude skoro stejná a maso čisté. Níže najdete obě varianty.
Suroviny a vybavení
- 1 hovězí steak, aspoň 3 cm silný (vysoký nebo nízký roštěnec), kolem půl kila – pro 2 osoby
- hrubá sůl, čerstvě mletý pepř (až na konec)
- kousek másla nebo dobrý olivový olej, případně tymián, rozmarýn a česnek
- dost tvrdého dřeva (buk, dub, habr, ovocné dřeviny) – žádné jehličnany ani natřené dřevo
- dlouhé kleště, kus kartonu na odfouknutí popela a vpichový teploměr
Postup
- Maso. Vyndejte ho z lednice asi půl hodiny předem, důkladně osušte a osolte ze všech stran. Pepř zatím ne – na prudkém žáru zhořkne.
- Oheň. Rozdělejte oheň z tvrdého dřeva a nechte ho dohořet na hluboké lože žhavých uhlíků, počítejte aspoň se třičtvrtě hodinou. Uhlíky rozhrňte do rovné vrstvy o něco větší než steak.
- Popel pryč. Kusem kartonu uhlíky párkrát rázně ovějte, ať odletí šedý popel a uhlíky se rozzáří.
- Steak do uhlíků. Položte ho rovnou na uhlíky a nechte ho být. Zhruba po 3 minutách ho otočte na čerstvé místo a pečte další 3 minuty. Silnější steak můžete dopéct na kraji ohniště.
- Změřte teplotu uprostřed. Bezpečná teplota je 63 °C – tu doporučujeme hlavně pro děti, těhotné, starší a nemocné. Kuchaři často pečou do růžova, zhruba na 55 °C; u celého kusu hovězího jsou bakterie hlavně na povrchu, a ten se na uhlících pořádně opeče. Mleté maso a drůbež jsou jiná kapitola – tam vždy alespoň 71, resp. 74 °C.
- Odpočinek. Steak oklepejte, setřete zbytky popela a nechte ho 5 minut odpočinout. Pak opepřete, dejte kousek másla, nakrájejte napříč vlákny a dosolte.
Varianta s roštem těsně nad uhlíky
Nechcete popel na mase? Položte na uhlíky malý kovový rošt nebo ho postavte na dva kameny pár centimetrů nad žár. Postup je stejný, jen otáčejte o chvilku dřív.
Tipy a bezpečnost
- Tlustší steak je lepší – u tenkého se střed propeče dřív, než vznikne kůrka.
- Do plamenů ne. Počkejte na uhlíky, plameny dávají saze a hořkou chuť.
- Žádné sladké marinády – cukr se na žáru spálí. Sůl stačí.
- Přílohy mějte hotové předem, steak se jí hned.
- Používejte dlouhé kleště, stůjte bokem k ohni a mějte poblíž vodu. Po pečení oheň pořádně uhaste.
Ke steaku se skvěle hodí zelenina pečená v popelu nebo placky z litinové pánve.