Tohle je možná nejstarší způsob vaření vůbec – a jeden z nejlepších. Celou zeleninu zahrabete do horkého popela a uhlíků, necháte ji v klidu a pod zčernalou slupkou pak najdete měkkou, sladkou a voňavou dužinu. Argentinský kuchař Francis Mallmann tomu říká rescoldo, španělsky žhavý popel. Nepotřebujete rošt ani alobal, jen dohořelý oheň a trochu trpělivosti.
Která zelenina se hodí
Nejlépe fungují celé, pevné kusy ve slupce:
- červená řepa – nejsladší a nejbarevnější,
- batáty a brambory – menší a středně velké,
- cibule a šalotky ve slupce – uvnitř zkaramelizují,
- celé hlavičky česneku,
- lilek nebo paprika – rychlejší, skvělé na pomazánky.
Vybírejte kusy podobné velikosti, ať jsou hotové najednou.
Suroviny (pro 4 osoby)
- 4 menší červené řepy, 4 batáty, 4 cibule nebo šalotky, 1–2 hlavičky česneku
- máslo nebo olivový olej, vločková sůl, pepř, případně chilli
- na podávání (nepovinné): vychlazený bílý jogurt a rychlá gremolata – nasekaná petržel s mátou, opražené ořechy, citronová kůra, olivový olej a kapka medu
Postup
- Oheň. Rozdělejte oheň z tvrdého dřeva a nechte ho hořet zhruba hodinu. Potřebujete hluboké lože uhlíků a horkého popela, ne plameny.
- Zelenina. Jen ji omyjte – neloupat, nekrájet, nesolit. Slupka je přirozený obal.
- Zahrabat. Položte zeleninu do popela a zasypte ji ze všech stran.
- Otočit. Zhruba po 20 minutách ji vyhrabejte kleštěmi, propíchněte špejlí, otočte a znovu zasypte. Celkem počítejte s půlhodinou až hodinou – cibule a česnek bývají dřív, řepa později. Hotovo je, když špejle projede do středu bez odporu.
- Vyndat a očistit. Setřete popel utěrkou. Černá slupka je v pořádku.
- Podávat. Batáty a brambory rozpulte, přes utěrku zmáčkněte a dejte máslo, sůl a chilli, nebo jogurt s gremolatou. Řepa se teď snadno oloupe – nakrájejte ji a pokapejte olejem, octem a solí. Cibuli vydlabejte a pečený česnek vymačkejte na chleba.
Tipy a bezpečnost
- Víc popela znamená jemnější teplo. Holé uhlíky zeleninu zvenku spálí dřív, než se upeče.
- Nechte ji chvilku vychladnout – uvnitř je opravdu horká, hlavně pozor u dětí.
- Zbytky řepy a batátů jsou výborné druhý den do salátu.
- Do uhlíků saháte jen kleštěmi, ne rukama ani v pracovních rukavicích.
- Používejte jen popel z čistého, neošetřeného dřeva a po skončení oheň pořádně uhaste.
Takhle pečená zelenina se krásně hodí ke steaku z uhlíků – a sama o sobě je klidně celá večeře.