Když vaříte na ohni, dřevo je palivo i koření. Kouř z buku voní jinak než z dubu a jabloň dá jídlu jinou náladu než ořešák. U nás má vlastní tradici – a hlavní roli v ní hraje buk.
Nejdřív to nejdůležitější: suché a správně hořící
Víc než druh dřeva rozhoduje, jak dřevo hoří.
- Suché dřevo. Čerstvé kouří, syčí a dává nepříjemné tóny. Jak ho vysušit, najdete v návodu Palivové dřevo: jak ho vybrat, vysušit a uskladnit.
- Dost vzduchu. Doutnající dřevo dává hořký kouř.
- Vařte na uhlících, až se dřevo pořádně rozhoří.
Buk, dub, ovocné a další dřeviny
Buk – evropská klasika. Bukem se odjakživa udí šunky, klobásy, ryby i sýry. Chuť je vyvážená, „klasicky uzená“, a hodí se skoro ke všemu – vepřovému, hovězímu, rybám i zelenině. Hoří rovnoměrně a dává dobré uhlíky. Když chcete jedno dřevo na všechno, s bukem se nespletete.
Dub – výrazný a silný. Plná, zemitá chuť, skvělá k hovězímu, jehněčímu, zvěřině a tučnějším kusům. Žhne dlouho, ale musí být opravdu dobře suchý, jinak kouří a hořkne. Ovocné dřevo jeho sílu krásně zjemní.
Ovocné dřeviny – jemné a nasládlé. Jabloň, třešeň, hrušeň nebo švestka dávají jemný, sladší kouř, ideální k drůbeži, vepřovému, rybám, zelenině i ovoci. Jen pozor na dřevo ze sadů neznámého původu – může v něm být postřik. Dřevo ze zahrady, kterou znáte, je jistota.
- Olše – velmi jemná, tradičně k rybám.
- Ořešák – silný kouř, používejte ho střídmě.
- Javor – jemný kouř.
- Habr a jasan – výborné palivo, chuťově méně výrazné.
Co do ohně na vaření nepatří
- Jehličnany – smrk, borovice, jedle, modřín. Pryskyřice dává štiplavou chuť a saze. Na táborák pro teplo a světlo fajn, na vaření ne.
- Jedovaté dřeviny jako tis, štědřenec (zlatý déšť) nebo oleandr.
- Natřené, lakované a impregnované dřevo, palety, dřevotříska a překližka.
- Plesnivé dřevo a dřevo, o kterém nevíte, co je zač.
Jak dřevo kombinovat
- Buk jako základ a kousek ovocného pro sladší tón.
- Dub na hovězí, zjemněný jabloní nebo třešní.
- Samotné ovocné dřevo na ryby a drůbež.
A nejlepší rada nakonec: vyberte si jedno dřevo a chvíli u něj zůstaňte. Až budete oheň ovládat, začněte experimentovat – rozdíly pak opravdu poznáte. Suché listnaté dřevo je základ, buk jistota, dub síla a ovocné dřeviny jemnost.