U ohně se málokdy podaří, aby bylo všechno hotové najednou. Maso odpočívá, brambory dopékají a hosté teprve přicházejí. Udržet jídlo teplé není jen otázka chuti, ale i bezpečnosti.
Proč nad 60 °C
Bakterie se nejrychleji množí, když jídlo není ani studené, ani horké. Proto:
- Teplé jídlo držte nad 60 °C.
- Vlažné nenechávejte stát déle než 2 hodiny, v horkém letním dni nejvýš hodinu.
Pak patří jídlo do chladu nebo znovu pořádně ohřát – a když stálo venku moc dlouho, vyhoďte ho. Zkontrolovat to můžete teploměrem na maso.
U ohně: využijte zbytkové teplo
- Litinový hrnec s pár uhlíky. Po dovaření odeberte většinu uhlíků a nechte jen pár nahoře a dole. Jídlo zůstane teplé, ale nebude se dál vařit. Občas promíchejte.
- Chladná zóna. Hrnec nebo pánev odsuňte na okraj ohniště. Smaltované nádobí sem patří taky, jen ne do žhavých uhlíků a ne nasucho.
- Poklice. Nejjednodušší a nejvíc podceňovaná pomůcka – přikryté jídlo chladne pomaleji a nevysychá.
Odpočinek masa, předehřáté nádobí a termobox
Maso po sundání nechte odpočinout na prkně nebo teplém talíři, volně přikryté alobalem, ať se kůrka nezapaří. Krátký odpočinek mu prospěje, dlouhé čekání ne – proto ho sundávejte, až jsou přílohy skoro hotové.
Předehřáté nádobí udrží teplo mnohem líp. Kameninu, třeba BRÜÜG, ohřejte v troubě na nízkou teplotu nebo horkou vodou, nad oheň ale nepatří. Smalt můžete krátce ohřát na okraji ohně. Nejdéle drží teplo litina – na stole ji ale vždy postavte na podložku.
Termobox z chladicí tašky. Starý trik: chladicí box vypláchněte horkou vodou, maso nebo hrnec zabalte do alobalu, obložte suchými ručníky a zavřete. Teplo vydrží dlouho, jen občas zkontrolujte, že jídlo neklesne pod 60 °C. Rozpálenou litinu rovnou z ohně do plastového boxu nedávejte, nechte ji trochu vychladnout a podložte ji prkénkem.
Plánujte konec, ne začátek
Nejlepší je, když jídlo nemusí čekat dlouho. Počítejte zpátky od chvíle, kdy se sedne ke stolu:
- Co vydrží (guláš, polévka v kotlíku, brambory v litině), připravte první.
- Co je citlivé na čas (steaky, ryby, placky), dejte na oheň až nakonec.
- Pečivo a saláty počkají.
Víc o časování najdete v návodu Večeře u ohně pro více lidí.
A studená jídla? Platí to obráceně: saláty, majonézové omáčky, sýry a syrové maso držte v chladu jako z lednice, v létě v chladicím boxu s ledem ve stínu. Syrové maso v uzavřené nádobě odděleně od hotového jídla.
Teplé nad 60 °C a vlažné ne déle než dvě hodiny. Pomůže litina s pár uhlíky, chladná zóna, poklice a předehřáté nádobí. A hlavně plánujte tak, aby jídlo čekalo co nejkratší dobu.