Rošt nad ohněm vypadá jednoduše: pár kamenů, kovová mřížka, žhavé uhlíky. Právě na něm se ale nejlíp pozná, jestli oheň vedete, nebo jen doufáte. Celé umění stojí na třech věcech – výšce, zónách a trpělivosti.
Jaký rošt a kam s ním
Nejlépe poslouží pevný kovový rošt s hustšími příčkami, ať nic nepropadává. Litinový drží teplo a dělá krásné proužky, ale chce péči proti rzi. Nerezový je lehčí a snáz se čistí.
Ještě důležitější je stabilita – rošt se nesmí houpat, ani když na něj postavíte litinovou pánev. Podložte ho suchými kameny nebo cihlami, kameny z potoka mohou v žáru prasknout. Ideální je rošt, jehož výšku můžete měnit, ale stačí i přidat vrstvu kamenů nebo ubrat uhlíky.
Výška: blíž znamená prudčeji
- Nízko nad uhlíky – rychlé opečení, steaky, tenké kusy a placky.
- Výš – silnější kusy, klobásy, zelenina a všechno, co se má propéct, ne spálit.
Přesné centimetry vám nikdo neřekne, záleží na uhlících i větru. Spolehlivější je test rukou nad roštem, který popisujeme v návodu Oheň na vaření: zápal shora, uhlíky a teplotní zóny.
Zóny: jeden rošt, tři teploty
Nejčastější chyba je rozhrnout uhlíky rovnoměrně pod celý rošt. Udělejte si radši:
- horkou zónu se silnou vrstvou uhlíků na opékání,
- střední zónu s tenčí vrstvou na dopékání a zeleninu,
- chladnou zónu bez uhlíků, kam jídlo uklidíte, když se připaluje nebo vzplane tuk.
Steak tak zprudka opečete a v klidu dopečete stranou. A polena pod rošt nepřikládejte – vedle si nechte hořet malý oheň a z něj přihrabujte hotové uhlíky.
Technika na roštu a bezpečnost
- Rozehřát a vyčistit. Rošt dejte nad žár pár minut předem a seškrábněte zbytky – kartáčem bez drátěných štětin, proč, vysvětlujeme v návodu Jak vyčistit rošt a litinu po vaření.
- Olej na jídlo, ne do ohně. Maso i zeleninu lehce potřete olejem. Rošt můžete potřít ubrouskem namočeným v oleji v kleštích, nikdy nelijte olej z lahve nad žár.
- Nechte jídlo být. Maso se nejdřív přichytí, a až udělá kůrku, samo se pustí. Otáčejte kleštěmi, ne vidličkou.
- Plameny z tuku řešte přesunem do chladné zóny, ne vodou – ta rozvíří popel.
- Na drobnou zeleninu nebo krevety použijte pánev, košík nebo špízy.
- Hotovost poznáte teploměrem, ne podle barvy povrchu.
- Používejte dlouhé kleště a silné rukavice. Horký rošt nesundávejte holýma rukama ani v textilní chňapce – nechte ho vychladnout nebo ho odložte na kámen.
- Mějte po ruce vodu nebo písek, oheň nenechávejte bez dozoru a syrové a hotové jídlo nedávejte na stejný talíř.
Rošt stabilně, uhlíky do zón, jídlo potřené olejem a trpělivost při otáčení. Chladná zóna je pojistka, která zachrání nejedno jídlo.