Pomalé pečení na rožni nebo zavěšením u ohně je nejstarší způsob, jak připravit velký kus masa. Je v něm klid: maso se pomalu otáčí, tuk ho podlévá a vůně se line celým večerem. Argentinský kuchař Francis Mallmann proslavil pečení celých kusů na kovovém kříži i maso zavěšené kolem ohně. Princip je pořád stejný – teplo z boku a hodně času.
Proč z boku, a ne zespodu
Kdyby byl oheň pod masem, tuk by kapal do žáru, plameny by maso olizovaly a povrch by zčernal dřív, než se propeče střed.
- Oheň dejte vedle masa, ne pod něj.
- Pod maso postavte misku na tuk a šťávu, můžete jimi maso přelévat.
- Teplo řiďte vzdáleností – blíž na opečení, dál na pomalé dopékání.
Pomalé pečení chce mírné, stálé teplo. Dlaň v místě masa byste měli vydržet pohodlně.
Rožeň
- Rožeň proveďte středem masa podél delší strany.
- Maso zajistěte vidlicemi z obou stran a pevně utáhněte.
- Volné části (křidélka, stehna, tenké okraje) přivažte bavlněným provázkem.
- Zkuste rožeň volně protočit. Když se těžší strana stáčí dolů, maso přesuňte.
Otáčejte pravidelně a bez dlouhých pauz, ručně nebo motorkem. Při ručním otáčení se střídejte – je to dobrá práce pro hosty. Přelévat můžete šťávou z misky nebo marinádou s bylinkami, sladké glazury až na konec.
Zavěšené maso
Ještě jednodušší: menší pečeně, kuře nebo jehněčí kýta visí na provázku před ohněm, ne nad ním, a pod ní miska na šťávu.
- Použijte silný bavlněný nebo lněný provázek, syntetika se v teple taví.
- Zavěste ho na stojan nebo větev dost daleko od plamene.
- Maso natočte, ať se provázek zkroutí – pak se samo pomalu točí sem a tam. Občas ho znovu roztočte.
Hodí se na menší kusy, velké a těžké patří na pevný rožeň.
Jak dlouho, kdy je hotovo a bezpečnost
Jedno číslo neexistuje, záleží na velikosti masa, vzdálenosti i počasí. Počítejte s rezervou – může to trvat hodiny. Vedle mějte zásobu suchého dřeva a přikládejte průběžně po malých kusech.
Hotovost měřte teploměrem v nejsilnějším místě, mimo kost i rožeň (kov vede teplo). Celé kusy hovězího, vepřového a jehněčího na 63 °C, drůbež na 74 °C. Víc v návodu Jak poznat, že je maso hotové. Pak maso nechte odpočinout a teprve krájejte.
- Stojany a trojnožky musí stát pevně a unést maso s rezervou.
- Rožeň a vidlice jsou rozpálené – silné rukavice a nehořlavý podklad.
- Miska s tukem je horká a hořlavá, držte ji od plamene.
- Hotové maso krájejte na jiném prkně, než kde leželo syrové.
Oheň vedle, ne pod masem, maso pevně a vyváženě, miska pod ním a teploměr jako rozhodčí. Zbytek je trpělivost – a ta je tu tím hlavním kořením.